Le meilleur de Hong Kong : 5 icônes culinaires cantonaises incontournables

Expériences

Un certain nombre des plus grands chefs asiatiques se sont réunis à Hong Kong pour une immersion culinaire cantonaise et une visite de dégustation.

Canard laqué au Xin Rong Ji et dim sum au Forum. (Photos : Découvrez Hong Kong)

Après avoir vécu à Hong Kong pendant près de deux décennies, je sentais que je maîtrisais assez bien le monde vaste et merveilleux de la cuisine cantonaise.

Cependant, un retour récent dans mon ancienne maison m'a rappelé non seulement le magnétisme culinaire de la RAS, mais aussi que le monde de la cuisine cantonaise continue de prendre de nouvelles directions passionnantes, tout en canalisant le respect de la tradition.

C'était certainement l'avis de certains des plus grands chefs asiatiques qui m'accompagnaient, notamment les deux meilleurs chefs asiatiques selon les 50 meilleurs restaurants d'Asie, le chef Thitid 'Ton' Tassanakajohn du Du à Bangkok et le chef Daniel Calvert de Sezanne à Tokyo.

Ensemble, nous nous sommes lancés dans une immersion culinaire cantonaise où des restaurants emblématiques, des producteurs de produits alimentaires locaux bien-aimés et certaines des meilleures expériences culinaires chinoises au monde ont assailli nos sens de la meilleure façon possible.

CHAR SIU AU PRÉSIDENT

Aucun restaurant n'est aussi emblématique de la meilleure cuisine cantonaise contemporaine que The Chairman. Même si l'ancien lauréat des 50 meilleurs restaurants d'Asie a récemment emménagé dans un espace plus grand, franchir la porte est plus difficile que jamais.

Les rumeurs abondent selon lesquelles les réservations – sans même inclure la nourriture ou les boissons – seraient vendues en Chine pour 10 000 HK$ (1 732 S$) par table, alors que les tables sont complètes jusqu'à six mois à l'avance.

Si vous avez la chance d'y participer, ce qui vous attend est une version franchement brillante des classiques, le tout étayé par les meilleurs ingrédients et une dévotion résolue aux délices. Leur plat signature, un énorme crabe fleuri, est cuit à la vapeur avec du vin de Shaoxing vieilli et de l'huile de poulet parfumée pour un plus grand succès umami, le tout sur des nouilles de riz plates.

L'oie à pieds noirs est fumée au bois de camphre, tandis que d'incroyables mâchoires de poisson gélatineuses sont cuites à la vapeur avec du citron vieilli 20 ans et de l'ail frit pour un effet éblouissant. Leur autre plat emblématique et incontournable est leur Char Siu à coupe épaisse de style président. Le classique du porc cantonais bien-aimé atteint de nouveaux niveaux et même les fans inconditionnels de ce plat admettent que d'une manière ou d'une autre, le leur est à un autre niveau.

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Parmi eux, un autre chef qui a rejoint l'immersion culinaire cantonaise, Dan Hong, qui a travaillé dans certains des endroits les plus renommés d'Australie, notamment Tetsuya's et Bentley, avant d'ouvrir des restaurants extrêmement populaires, dont le géant cantonais Mr Wong à Sydney. Les restaurants de Hong ont servi une énorme quantité de char siu, il est donc mieux placé que la plupart pour commenter ce qui rend le leur si spécial.

"Le char siu du Président était l'équilibre parfait entre douceur, saveur et texture. Il est coupé à la bonne épaisseur pour que vous puissiez apprécier le léger rebond du gras et du maigre. La marinade n'était pas du tout trop sucrée, ce qui accentuait la douceur naturelle du du porc local."

Le silence bienheureux qui s'est installé dans la salle à manger alors qu'il était dévoré témoignait de son côté si spécial.

La chef Vicky Cheng de Wing et VEA est l'une des figures les plus progressistes et créatives de Hong Kong dans le domaine de la gastronomie cantonaise. Elle a été acclamée par le public et par la critique, notamment des étoiles Michelin et le classement des 50 meilleurs d'Asie pour ses plats qui époustouflent car il combine technique française et tradition chinoise. .

Cheng a dirigé une visite de Dried Seafood Street, dans le district de Sheung Wan à Hong Kong. Même si les produits piquants n'offrent pas l'expérience la plus aromatique, ils donnent un brillant aperçu des ingrédients clés de la cuisine cantonaise. Le commerce des fruits de mer séchés et de centaines d'autres ingrédients remonte à plus d'un siècle, dans un dédale de rues où les produits étaient à l'origine séchés à l'air libre sur les toits, bien que ce soit un spectacle beaucoup moins courant aujourd'hui.

On y trouve des moules, des huîtres, des crevettes et des pétoncles séchés, tandis que des seiches séchées ont été aplaties et placées sur des supports en bambou avant d'être utilisées dans les soupes. La gueule de poisson, la vessie natatoire qui aide les poissons à flotter, peut coûter des prix presque incroyables, à savoir plus de 9 000 dollars singapouriens pièce. Sans saveur, elle est trempée dans l’eau mais devient ensuite une texture appréciée et une source de collagène comme peu d’autres.