Pourquoi un boulanger expert dit que le « truc du cure-dent » ruine vos gâteaux

De nombreux boulangers amateurs se sont fait dire – par Food Network, par des livres de cuisine, par leurs grands-mères – que la meilleure façon de vérifier la cuisson d'un gâteau est de percer le centre avec un cure-dent. S'il ressort propre, le gâteau est cuit. Cependant, la pâtissière Mandy Merriman affirme que "si le cure-dent ressort propre, votre gâteau est probablement trop cuit".

J'ai découvert cet avertissement de Merriman pour la première fois en lisant son nouveau livre de cuisine, "J'apporterai le gâteau : recettes pour chaque saison et occasion", publié mercredi. Dans l'introduction du livre, Merriman, également connue pour son blog à succès « Baking with Blondie », écrit :

Une méthode courante pour tester la cuisson d'un gâteau consiste à insérer un cure-dent au centre, et si le cure-dent ressort propre (c'est-à-dire sans miettes), alors le gâteau doit être cuit. Mais j’ai découvert que cette méthode conduit en fait à une cuisson excessive et donne des gâteaux plus secs.

Je ne suis certes pas un grand boulanger, mais le "truc du cure-dent" était l'un de ces conseils de cuisine - un peu comme ajouter du sel dans une casserole d'eau avant de la faire bouillir, ou percer des trous dans une pomme de terre avant de la cuire - que je n'aurais jamais vraiment fait. interrogé. Cela semblait simplement être une meilleure pratique convenue. Alors, naturellement, j’ai contacté Merriman pour mieux comprendre son astuce.

"J'aime le fait qu'il existe de nombreuses méthodes différentes qui peuvent nous aider à apprendre à faire un gâteau moelleux", m'a dit Merriman par e-mail. "Pour moi, j'ai appris cela lorsque je m'intéresse davantage à la façon dont je prépare la pâte à gâteau - en ne mélangeant pas trop une fois que j'ai ajouté mes ingrédients secs - et à la durée et à la température auxquelles je fais cuire mes couches de gâteau. (vérifiez la température de votre four pour vous assurer qu'il cuit réellement à la température qu'il est censé être), que mes gâteaux ressortent moelleux et que la texture est exactement ce qu'elle devrait être.

Merriman a poursuivi en affirmant que l'ouverture et la fermeture du four laissent sortir l'air chaud, ce qui peut affecter l'apparence et le goût de votre produit final. Pensez aux dessins animés de la vieille école dans lesquels un personnage prépare un délicat soufflé ; inévitablement, quelqu'un claque la porte du four et le plat coule de façon spectaculaire, se repliant sur lui-même. C'est une tournure comique assez courante pour que cela devienne un trope, et même si le résultat ne sera pas aussi caricatural, ouvrir le four pour enfoncer un cure-dent peut risquer de faire couler le gâteau s'il n'est pas prêt.

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"J'ai donc abandonné cette astuce et je me suis plutôt concentré sur le mélange, la température et la durée du four", a écrit Merriman. "Depuis, mes gâteaux sont excellents !"

Bien qu'ils ne soient pas aussi simples que l'astuce du cure-dent, ce que j'aime dans les conseils de Merriman, c'est qu'ils permettent aux boulangers amateurs (comme moi !) de mieux comprendre le comment et le pourquoi de la réussite d'un gâteau. Cela peut aider les cuisiniers à détecter les problèmes potentiels avant même que leur gâteau n’entre dans le four. Décomposons les nouvelles étapes :

Mélange

La première fois que je me suis rendu compte que la pâte à gâteau pouvait même être trop mélangée, c'était lorsque j'essayais de préparer une version très amateur du gâteau d'anniversaire Milk Bar de Chrstina Tosi. Pour me préparer, j'ai (pardonnez le jeu de mots) dévoré toutes les interviews que j'ai pu trouver dans lesquelles elle discutait du processus de cuisson. Lorsque j'ai trouvé cet excellent article de Texas Monthly de 2012, je l'ai imprimé et il se trouve toujours dans un dossier taché d'extrait de vanille dans ma cuisine.

Dans sa conversation avec la journaliste Layne Lynch, Tosi a déclaré qu'elle pensait que la plupart des gens mélangeaient trop leurs pâtes sans même s'en rendre compte.

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"Même chose avec les biscuits", dit-elle. "Il s'agit d'ajouter les ingrédients secs, de mélanger juste assez, puis de laisser agir. Lorsque vous introduisez une sorte de farine dans vos produits de boulangerie, vous introduisez du gluten, et le gluten est excellent pour le pain, mais vous ne le faites pas. vous le voulez dans vos cookies et vous n'en voulez pas dans vos gâteaux… J'en fais beaucoup à la main juste pour m'assurer de ne pas trop le mélanger.

Depuis que j'ai lu cela, j'ai également tendance à éviter de mélanger la pâte à gâteau et la pâte à biscuits à la main - même si je prends toujours volontiers l'aide de mon mixeur et de mon crochet pétrisseur KitchenAid pour faire du pain. C’est l’un des moyens les plus simples d’éviter un mélange excessif. Faites également attention à l'apparence de votre pâte. Est-ce que ça devient élastique ou filandreux ? C'est un signe que le gluten se développe et il est temps de cesser de remuer si vous ne voulez pas d'un gâteau gommeux ou lourd.